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13.10.18 - 18.10.18
Pro Person ab € 1.055,-
Bockshorntortelloni

Bockshorntortelloni

mit Vinschger Bergkäse und Kürbis






stripe

Zutaten:

Nudelteig:
• 125 g Weizenmehl
• 125 g Hartweizenmehl
• 50 g Bockshornmehl (evtl. durch Sieb abseihen)
• 150 g Eier (ca. 3 Stk.)
• 1 TL Olivenöl

Käsefülle:
• 125 ml Milch
• 125 ml Sahne
• 100 g Vinschger Bergkäse, gehobelt
• 10 g Butter
• 10 g Weizenmehl
• Salz, Pfeffer

Kürbispüree:
• 500 g Kürbis, geputzt und klein geschnitten
• Salz, Pfeffer
• 50 g Butter


Zubereitung:

Nudelteig:
Alle Zutaten in einer Schüssel verrühren, auf den Tisch geben und zu einem glatten Teig kneten. In Klarsichtfolie einpacken und eine halbe Stunde ruhen lassen.

Käsefülle:
Mit Mehl und Butter eine Mehlschwitze herstellen. Die Milch und die Sahne in einem Topf erhitzen und würzen. Einmal aufkochen und in den Topf mit der Mehlschwitze schütten. Unter ständigem Rühren ca. 5 min. kochen lassen. Den gehobelten Bergkäse dazugeben, gut vermengen und auskühlen lassen (ca. 3–4 Stunden).

Kürbispüree:
Den geputzten und geschnittenen Kürbis mit Salz und Pfeffer abschmecken, die geschmolzene Butter dazugeben und vakuumieren. In einen Dampfgarer geben und ca. 30–40 min. dämpfen bis der Kürbis weich ist. Noch heiß und evtl. mit etwas Flüssigkeit (vom Vakuumsack) aufmixen und abschmecken. Sie können den geschnittenen Kürbis auch in einen Topf mit Butter anziehen, würzen, mit ein wenig Gemüsebrühe (oder Wasser) aufgießen und zugedeckt weichgaren. (Ohne Vakuumiergerät).

Fertigstellung:
Den Nudelteig mit der Nudelmaschine dünn ausrollen und mit einem Ausstecher rund ausstechen. Den halben Teig mit Wasser bestreichen und in der Mitte die kalte Fülle mit einem Spritzsack daraufgeben. Das Nudelblatt zusammenklappen und gut andrücken. Die beiden Teigenden zusammendrücken und einen Raviolo formen. Die Tortelloni in Salzwasser bissfest kochen.


Präsentation:

Das Püree auf einen Teller drapieren, die Tortelloni darauf anrichten und ausgarnieren.

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