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04.05.18 - 06.05.18
Par personne à partir de € 412,-
Délice de fleur de sureau

Délice de fleur de sureau

aux fraises de la vallée de Martello & du basique de montagne






stripe

Ingrédients:

Mousse:
• 100 ml de sirop de fleur de sureau
• 300 g de yaourt nature
• 100 g de sucre glace
• Jus de citron
• 4 feuilles de gélatine
• 150 g de crème

Sorbet:
• 800 g de fraises mures et aromatiques (les meilleures viennent de Martello au Tyrol du Sud)
• du basilic de montagne (une sorte de basilic aromatique, robuste et de l'arôme de cannelle)
• 40 g de sirop de glucose
• 150 ml de sucre cuit (3 parts de sucre / 1 part d'eau)
• 1 prise de sel de mer
• 1 feuilles de gélatine

Biscuit instantané:
• 4 Œufs
• 60 g de sucre
• 80 g de farine d'amande fine
• 25 g de farine
• 1 cuillerée à thé de basilic de montagne finement haché
• 1 prise de sel de mer

Poudre de chocolat:
• 100 g de beurre
• 30 g de poudre de cacao
• 100 g de farine
• 1 prise de sel de mer
• 85 g de sucre de canne brun


Préparation:

Pour la mousse de yaourt de fleur de sureau, mélanger le yaourt nature avec du sucre glace, le sirop de fleur de sureau et le jus de citron. Réchauffer la gélatine trempée avec une petite partie de la asse et rajouter le reste de la masse. Mélanger délicatement la crème fouettée et mettre dans de petites formes annulaires. Mettre au frais Pour la préparation du sorbet de fraises au basilic de montagne, mélanger avec un mixeur les fraises lavées et séparées de la tige (500 g) avec 12 feuilles de basilique, une prise de sel, le sirop de glucose, le sucre cuit, et une feuille dissolue de gélatine, tamiser le tout et le refroidir dans une sorbetière. Pour le biscuit instantané, mélanger tous les ingrédients, les parfumer avec un peu de basilic de montagne finement haché et le mettre dans un siphon à chantilly. Visser 2 capsules d'azote et laisser reposer un peu. Dresser dans des anneaux plastiques pourvus de papier cuisson et faire chauffer environ 30 secondes (au niveau maximum) dans un four à micro-ondes. Le sortir délicatement des anneaux et retirer le papier. Sécher le selon vos goûts et ajouter une note croustillante à votre plat. Bien mélanger le beurre avec le cacao, la farine et une prise de sel de mer ainsi que le sucre de canne. Étaler la pâte sur une épaisseur d'environ cm et la faire cuire à environ 170° jusqu'à ce qu'elle soit croustillante. Laisser refroidir et la réduire en miettes (qui devraient ressembler à une poudre sombre !) Couper le reste des fraises en deux (environ 200g) et les mettre brièvement sous vide avec 80 ml de sirop de fleur de sureau et les tiges pour absorber l'arôme. Laisser égoutter.


Présentation:

Placer les tartelettes de mousse au centre de l'assiette, parsemer le pourtour de cacao amer et garnir avec des fraises macérées ainsi que le biscuit instantané et rajouter une petite quenelle de sorbet aux fraises et au basilique. Compléter le tout avec une feuille de basilic de montagne.

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