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25.07.18 - 28.07.18
A persona da € 627,-

Maialino da latte

con sedano e carciofi delle montagne altoatesine

stripe

Ingredienti:

Pancia di maialino da latte:
• 1 kg di sella di maialino da latte pronta per essere cucinata
• 60 ml di olio di oliva
• Pepe macinato fresco
• Sale
• 1 rametto di rosmarino
• 1 rametto di timo
• 1 foglia di alloro

Sella di maialino da latte in crosta di aglio e cumino:
• 800 g di sella di maialino da latte, disossata
• Pepe macinato fresco
• Sale

Per la crosta:
• 100 g di burro morbido
• 150 g di pane tostato, senza crosta e affettato finemente
• 25 g di parmigiano grattugiato
• ½ spicchio di aglio, tritato finemente
• Semi di cumino tritati finemente
• 1 cucchiaio di mostarda
• Sale, pepe
• Sedano verde
• 600 g sedano rapa
• 100 ml di brodo di pollo o acqua con dado
• 100 ml di panna
• Sale e pepe nero macinato
• Carciofi di montagna saltati
• 6 carciofi delle montagne altoatesine
• Del limone
• 1 foglia di alloro
• Sale, pepe


Preparazione:

Pancia di maiale:
Condire tutti i lati della pancia di maiale con sale e pepe. Collocare con tutti gli altri ingredienti in un sacchetto sottovuoto. Cuocere in forno a 60°C per 24 ore. Tagliare a dadini la pancia del maiale e friggere fino a quando diventano croccanti.

Sella di maialino da latte:
Condire la sella del maialino da latte con sale e pepe su tutti i lati in una padella con olio di oliva. Cuocere in forno a 75-80°C fino a quando diventa rosa (circa 20-30 minuti). Disporre una fetta di crosta di aglio e cumino su un filetto e gratinare sotto la piastra. Crosta di aglio e cumino: mescolare tutti gli ingredienti insieme e condire bene. Formare un rotolo e porre in frigorifero. Tagliare l'impasto freddo della crosta in fette di 5 mm di spessore.

Purea di sedano:
Tagliare il sedano rapa a dadini e sbollentare in acqua salata. Scolare e continuare a cuocere i pezzi di sedano nel brodo di pollo e panna. Filtrare il liquido in eccesso e creare una purea utilizzando un frullatore a mano. Condire con sale e pepe.

Carciofo:
Pulire il carciofo e bollire in acqua salata con limone e una foglia di alloro per alcuni minuti. Scolare l'acqua e saltare il carciofo in una padella con olio d'oliva fino alla doratura. Condire con sale e pepe.


Presentazione:

Sistemare la pancia del maiale e la sella del maialino da latte con la purea di sedano e i carciofi delle montagne altoatesine su un piatto e decorare con un rametto di rosmarino.

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