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03.11.18 - 24.11.18
Pro Person ab € 462,-
Delice von Holunderblüte

Delice von Holunderblüte

mit Marteller Erdbeere & Bergbasilikum






stripe

Zutaten:

Mousse:
• 100 ml Holunderblütensirup
• 300 g Naturjoghurt
• 100 g Staubzucker
• Zitronensaft
• 4 Blatt Gelatine
• 150 g Sahne

Sorbet:
• 800 g reife, aromatische Erdbeeren (die besten kommen aus Martell in Südtirol)
• Bergbasilikum (aromatische, robuste Basilikumsorte mit feinem Zimtaroma)
• 40 g Glukosesirup
• 150 ml Läuterzucker (3 Teile Zucker / 1 Teil Wasser)
• 1 Prise Meersalz
• 1 Blatt Gelatine

Sekundenbiskuit:
• 4 Eier
• 60 g Zucker
• 80 g Mandelmehl, fein
• 25 g Mehl
• 1 TL fein gehackter Bergbasilikum
• 1 Prise Meersalz

Schokoerde:
• 100 g Butter
• 30 g Kakaopulver
• 100 g Mehl
• 1 Prise Meersalz
• 85 g brauner Rohrzucker


Zubereitung:

Für das Holunderblüten-Joghurtmousse den Naturjoghurt mit Staubzucker, Holundersirup und Zitronensaft glattrühren. Die eingeweichte Gelatine mit einem kleinen Teil der Masse erwärmen und die restliche Masse beigeben. Die cremig geschlagene Sahne locker unterheben und in kleine Ringformen abfüllen. Kalt stellen. Zur Zubereitung des ErdbeerBergbasilikumsorbets die gewaschenen und vom Stielansatz entfernten Erdbeeren (500 g) mit 12 Basilikumblättern, 1 Prise Salz, Glukosesirup, Läuterzucker und einem aufgelösten Blatt Gelatine mixen, passieren und in der Eismaschine / Sorbetiere frieren Für den Sekunden-Biskuit alle Zutaten vermischen, mit wenig fein gehacktem Bergbasilikum parfümieren und in einen Sahne-Syphon abfüllen. 2 Stickstoff-Kapseln eindrehen und kurz ziehen lassen. In mit Backpapier ausgelegte Plastikringe dressieren und ca. 30 Sekunden in der Mikrowelle (bei stärkster Stufe) garen. Vorsichtig aus den Ringen lösen und das Papier abziehen. Je nach Belieben trocknen, um eine knusprige Komponente in das Gericht zu bringen. Die Butter mit dem Kakao, dem Mehl, einer Prise Meersalz sowie dem Rohrzucker gut verkneten. Ca. 1 cm dick ausrollen und bei 170°C knusprig backen. Auskühlen lassen und grob zerbröseln (sollte optisch einer dunklen Erde gleichen!). Die restlichen Erdbeeren (etwa 200 g) halbieren und mit 80 ml Holundersirup und den Stielen der Basilikumblätter kurz vakuumieren, um das Aroma „aufzusaugen“. Abtropfen lassen.


Präsentation:

Die Mousse-Törtchen auf die Mitte der Teller setzen, Schokoerde außen herum streuen, mit den mazerierten Erdbeeren sowie den Sekunden-Biskuits garnieren und jeweils ein Nockerl Erdbeer-Basilikumsorbet darauf geben. Mit Bergbasilikum-Blättchen vollenden

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