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23.09.18 - 26.09.18
Pro Person ab € 627,-
Feines vom Eissacktaler Saibling

Feines vom Eissacktaler Saibling

mit Sommergurke & Limette






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Zutaten:

• 2 große Seesaiblingsfilets
• 1 geräuchertes Seesaiblingfilet
• 80 g brauner Rohrzucker
• 100 g Meersalz
• Koriander aus der Mühle
• Frische Dille
• 2 Salatgurken
• 2 Limetten
• Fruchtiges Olivenöl
• 200 g Sauerrahm
• 150 g Crème fraîche
• 2 Bl. Gelatine
• Meersalz• Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
• Wasabi
• 1 Stk. Schalotte
• Schnittlauch geschnitten / Schnittlauchspitzen
• Frische Kresse


Zubereitung:

Die Saiblingsfilets entgräten (mit einer Pinzette), trocken tupfen und 1 Stk. mit einer Beize aus dem Rohrzucker, Meersalz, frisch gemahlenen Koriander sowie gehacktem Dillkraut bedecken. Rund 2 Stunden durchziehen lassen, und dann die Beize mit kaltem Wasser entfernen. In 2 cm breite Streifen schneiden. Die Limetten filetieren und die Filets in Läuterzucker (1 Teil Wasser – 2 Teile Zucker) einlegen. Das zweite Filet enthäuten, klein zusammenhacken und mit feinen Schalotten-Würfeln, geschnittenen Schnittlauch, Olivenöl und Limettenzeste und -saft würzig abschmecken. Mit Salz und Pfeffer würzen und durchziehen lassen. Mit einem runden Ausstecher in Form bringen. Das geräucherte Fischfilet grob zerzupfen und mit etwas Crème fraîche vermengen. Mit einem Teelöffel kleine Nockerl formen. Die Gurken in feine Streifen schneiden und Röllchen mit einem Durchmesser von rund 3 cm drehen. Die restliche Crème fraîche mit dem Sauerrahm glattrühren, mit Limettensaft und -zeste sowie einem Hauch Wasabi und Salz abschmecken. Die eingeweichte Gelatine in einem Teil der Masse erwärmen und auflösen. Zum Rest dazugeben und in die Gurkenröllchen abfüllen, kalt stellen. Den Rest aufbewahren.


Präsentation: 

Die übriggebliebene Wasabi-Limettencreme dekorativ auf den (kalten) Tellern verteilen. Alle Elemente (Gebeiztes, Tatar, Räucherfischnockerl, Gurkenröllchen und Limettenfilets) darauf spannend verteilen und mit frischer Kresse und Schnittlauchspitzen garnieren.

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