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03.11.18 - 24.11.18
Pro Person ab € 462,-
Gebeizte Lachsforelle

Gebeizte Lachsforelle

mit Radieschen & Apfelbalsam






stripe

Zutaten:

• 2 Stk. Lachsforellenfilets (á 200 g)

Gewürzbeize:

• 150 g Meersalz 
• 80 g Zucker 
• ½ TL Fenchelsamen 
• ½ TL Korianderkörner 
• ½ TL Pfefferkörner schwarz 
• ½ TL rosa Pfefferkörner 
• 1 Lorbeerblatt 
• 5 Wacholderbeeren
• ½ TL Anissamen 
• Abrieb von 2 Zitronen 
• Getrocknete Apfelschale (von rund 5 Äpfeln) 

Knuspererde:

• 250 g Schwarzbrot 
• 80 g Walnusskerne 
• 20 ml Walnussöl 
• Meersalz 
• Schwarzer Pfeffer aus der Mühle 
• 2 Stk. Granny Smith (oder ähnliche säuerliche Apfelsorte) 
• 5 Stk. Radieschen
• 1 Stk. Kohlrabi 
• 1 kleiner Staudensellerie 

Fruchtiges Olivenöl:
 
• 100 ml Apfelbalsam-Essig von Gölles (8 Jahre im Eichen - fass gereift) 
• 1½ Blatt Gelatine 
• Verschiedenfarbige Kresse (Daikon / Sakura)


Zubereitung:

Die Forellenfilets zuparieren, die evtl. vorhandenen Gräten zupfen und mit Küchenkrepp trocken tupfen. Für die Fischbeize Salz und Zucker mit allen Gewürzen (diese vorher kurz ohne Öl in einer Pfanne anrösten!), den getrockneten Apfelschalen und dem Zitronenabrieb mixen, sodass eine feine, pulvrige Beize entsteht. Damit die Fischfilets von beiden Seiten einreiben und mit einer Klarsichtfolie zugedeckt 2 bis 3 Stunden marinieren lassen. Anschließend die Beize kurz mit kaltem Wasser abwaschen und den Fisch trocken tupfen. Kalt stellen. Den Apfelbalsamessig mit der eingeweichten und gut ausge - drückten Gelatine erwärmen und in eine kleine, mit Klarsichtfolie ausgelegte Form gießen (sollte eine ungefähre Höhe von 1 cm haben!). Kalt stellen und nachdem das Gelee fest geworden ist, exakte Würfel mit je 1 cm Kantenlänge schneiden. Kühl aufbewahren. Für die Knuspererde das Schwarzbrot in grobe Würfel schneiden, mit den Walnusskernen, dem Walnussöl und einer guten Prise Meersalz abmischen. Auf einem flachen Backblech verteilen und im Rohr bei 160°C knusprig und goldbraun rösten. Abkühlen lassen und mit einem festen Gegenstand (z.B. Plattiereisen) zu einer „Erde“ verarbeiten. Radieschen, Kohlrabi, Granny Smith und Staudensellerie in dekorative Formen schneiden (Spitzen, Stifte, Rauten, etc.), den Staudensellerie kurz in Salzwasser blanchieren und anschließend das gesamte Gemüse mit Salz, Pfeffer und Olivenöl marinieren.


Präsentation:

Die Knuspererde auf einem flachen Teller verstreuen. Die gebeizte Lachsforelle enthäuten (die Haut kann knusprig frittiert und als Garnitur verwendet werden!) und in dünne Tranchen schneiden. Diese mit den diversen Gemüseformen auf der Knuspererde kreativ platzieren und der Vorspeise mit verschiedenfarbiger Kresse den letzten Schliff verpassen.

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