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13.10.18 - 18.10.18
Pro Person ab € 1.055,-
Passeirer Saibling

Passeirer Saibling

mit roter & gelber Bete – Vinschger Apfel






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Zutaten:

Gebeizter Saibling:
• 500 g küchenfertige Saiblings-Filets (ohne Gräten)
• 30 g Kristallzucker
• 30 g grobes Meersalz
• 30 g Petersilie
• 1 Zweig Rosmarin und Thymian
• 5 g Wacholderbeeren
• Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Tatar aus gebeiztem Saibling:
• 60 g gebeizter Saibling, klein gewürfelt
• 30 g Sauerrahm
• Etwas gehackte Petersilie
• Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• Meersalz
• 1 Spritzer Zitronensaft

Eingelegte rote und gelbe Bete:
• 1 rote Bete, gekocht und geschält
• 1 gelbe Bete, gekocht und geschält
• 2 gestr. TL Salz
 4 gestr. TL Zucker
• 10 EL Reisessig
• 1 rote Chilischote
• 10 EL Wasser

Apfelmus:
• 2 Äpfel (Golden Delicious)
• Etwas Zucker
• 1 Spritzer Zitronensaft
• Einige Kresse-Blättchen


Zubereitung:

Gebeizter Saibling:
Alle Zutaten gut vermischen und das Saiblingsfilet im Ganzen damit marinieren. Das Filet im Kühlschrank 24 Stunden beizen. Anschließend das Saiblingsfilet von den Gewürzen und Kräutern befreien und in sechs Tranchen schneiden. 

Tatar aus gebeiztem Saibling:
Alle Zutaten vermischen und gut abschmecken. Aus der Masse mit Hilfe eines Teelöffels kleine Nocken abstechen.

Eingelegte rote und gelbe Bete:
Rote und gelbe Bete in beliebige Form schneiden. Restliche Zutaten zusammen einmal aufkochen und die Rüben damit marinieren bzw. darin einlegen.

Apfelmus:
Alle Zutaten in einen Vakuumbeutel geben und voll vakuumieren. Im Wasserbad oder Dampfgarer weich kochen. Beutelinhalt in ein Gefäß geben und mit dem Stabmixer fein mixen.


Präsentation:

Nach Belieben auf einem Teller anrichten und mit Kresseblättchen garnieren.

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