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Salmerino alla Val Passiria

con barbabietole e barbabietole gialle – mela della Val Venosta

stripe

Ingredienti:

Salmerino marinato:
• 500 g di filetti di salmerino (senza lisca) pronti per essere cotti
• 30 g di zucchero semolato
• 30 g di sale marino grosso
• 30 g di prezzemolo
• 1 rametto di rosmarino e timo
• 5 g di bacche di ginepro
• Pepe nero macinato fresco

Tartara di salmerino marinato:
• 60 g di salmerino marinato, tagliato a dadini
• 30 g di panna acida
• Del prezzemolo tritato
• Pepe nero macinato fresco
• Sale marino
• 1 goccia di succo di limone

Barbabietola in salamoia e barbabietola gialla:
• 1 barbabietola rossa, bollita e spellata
• 1 barbabietola gialla, bollita e spellata
• 2 cucchiaini rasi di sale
• 4 cucchiaini rasi di zucchero
• 10 cucchiai di aceto di riso
• 1 peperoncino rosso
• 10 cucchiai d'acqua

Purè di mele:
• 2 mele (Golden Delicious)
• Un po' di zucchero
• 1 goccia di limone
• Alcune foglie di crescione


Preparazione:

Filetto marinato:
Mescolare bene tutti gli ingredienti e marinare tutto il filetto di salmerino nel composto. Lasciar marinare il filetto in frigorifero per 24 ore. Rimuovere le spezie e le erbe dal filetto di salmerino e tagliarlo in sei pezzi.

Tartara di filetto marinato:
Mescolare tutti gli ingredienti e condire a piacere. Utilizzare il cucchiaino da tè per formare delle quenelle dal composto.

Barbabietola e barbabietola gialla marinata:
Tagliare le barbabietole e le barbabietole gialle in qualsiasi forma. Mescolare tutti gli ingredienti rimanenti, portare a ebollizione e lasciar marinare le barbabietole nel composto.

Purea di mele:

Mettere tutti gli ingredienti in un sacchetto sotto vuoto. Far bollire a bagnomaria o in una vaporiera fino a quando il cibo diventa morbido. Svuotare il contenuto della busta in un contenitore e mescolare con un frullatore a mano fino a quando diventa liscio.


Presentazione:

Disporre su un piatto, come si vuole e guarnire con foglie di crescione.

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