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Calendario
28.09.18 - 30.09.18
A persona da € 418,-

Tortellini al fieno greco

con formaggio alpino della Val Venosta e zucca

stripe

Ingredienti:

Pasta sfoglia:
• 125 g di farina di grano
• 125 g di farina di grano duro
• 50 g di farina di fieno greco (può richiedere la setacciatura)
• 150 g di uova (circa 3)
• 1 cucchiaio di olio di oliva

Ripieno di formaggio:
• 125 ml di latte
• 125 ml di panna
• 100 g di formaggio alpino della Val Venosta, grattugiato
• 10 g di burro
• 10 g di farina di grano
• Sale, pepe

Purea di zucca:
• 500 g di zucca, pulita e tagliata a pezzetti
• Sale, pepe
• 50 g di burro


Preparazione:

Pasta sfoglia:
Mescolare tutti gli ingredienti in una ciotola, collocare su un piano di lavoro e lavorare l'impasto fino a che diventa liscio. Avvolgere nella pellicola trasparente e lasciar riposare per mezz'ora.

Ripieno di formaggio:
Fare un roux di farina e burro. Far scaldare il latte e la panna in una pentola e condire. Portare a ebollizione e aggiungere il roux. Far bollire per circa 5 minuti mescolando continuamente. Aggiungere le scaglie di formaggio alpino, mescolare bene e lasciar raffreddare (circa 3-4 ore).

Purea di zucca:
Condire la zucca pulita e tagliata con sale e pepe, aggiungere il burro fuso e mettere sottovuoto. Collocare in una vaporiera e cuocere per circa 30-40 minuti fino a quando la zucca è morbida. Aggiustare di sale e mescolare ancora calda, se necessario aggiungere un po' di liquido (dal sacchetto sottovuoto). Potete anche cuocere i pezzi di zucca con il burro in una pentola, condire, aggiungere un po' di brodo vegetale (o acqua), coprire la pentola con un coperchio e far cuocere fino a quando diventa morbida. (Senza sottovuoto).

Finitura:
Utilizzando una macchina per la pasta, stendere la pasta in forme sottili e tagliare utilizzando una fresa circolare. Rivestire metà della pasta con acqua e posizionare il ripieno freddo nel mezzo utilizzando una sacca per pasticciere. Piegare il foglio di pasta e premere bene. Premere i bordi delle tasche e creare dei ravioli. Immergere i ravioli in acqua salata e cuocere al dente.


Presentazione:

Decorare il piatto con la purea, sistemare i tortellini sul piatto e guarnire.

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