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01.05.18 - 06.05.18
A persona da € 1.030,-

Trota salmonata marinata

con ravanelli e aceto balsamico di mele

stripe

Ingredienti:

• 2 filetti di trota salmonata (circa 200 g)

Marinata piccante:

• 150 g di sale marino
• 80 g di zucchero
• ½ cucchiaino di semi di finocchio
• ½ cucchiaino di semi di coriandolo
• ½ cucchiaio di pepe nero in grani
• ½ cucchiaino di pepe rosa
• 1 foglia di alloro
• 5 bacche di ginepro
• ½ cucchiaino di semi di anice
• Scorza di due limoni
• Buccia di mela essiccata (di circa 5 mele)

“Base croccante”:

• 250 g di pane di segale nero
• 80 g di gherigli di noce
• 20 ml olio di noce
• Sale marino
• Pepe nero macinato fresco
• 2 mele Granny Smith (o una varietà simile di mele)
• 5 ravanelli
• 1 cavolo rapa
• 1 piccolo sedano

Olio d'oliva fruttato:

• 100 ml di aceto balsamico di mele Gölles (stagionato in una botte di rovere per 8 anni)
• 1½ foglio di gelatina
• Crescione di vari colori (daikon / sakura)


Preparazione:

Preparare i filetti di trota, se necessario, rimuovere le lische e asciugare con carta da cucina. Per la marinata del pesce: mescolare il sale e lo zucchero con tutte le spezie (abbrustolire in una padella senza olio appena prima dell'uso!), la buccia essiccata della mela e la scorza del limone fino a quando la marinata è un composto sottile. Strofinare la marinata su entrambi i lati dei filetti, coprire con pellicola trasparente e lasciar marinare per 2 o 3 ore. Rimuovere la marinatura con acqua fredda e asciugare i filetti. Lasciare in un luogo freddo. Scaldare l'aceto di mele balsamico con i fogli bagnati e strizzati di gelatina, versare in un piatto (altezza di circa 1 cm) rivestito con pellicola trasparente e lasciar riposare. Dopo che la gelatina si è rassodata, tagliarla in quadrati di 1 cm di lato. Conservare in un luogo fresco. Per la “base croccante”, tagliare il pane di segale nero, mescolare con i gherigli di noce, l'olio di noce e un buon pizzico di sale. Stendere uniformemente su una teglia piatta e arrostire a 160°C fino a quando diventa croccante e di color marrone dorato. Lasciar raffreddare e, utilizzando un oggetto duro (per esempio un batticarne), girare il composto sulla “base”. Tagliare i ravanelli, il cavolo rapa, le Granny Smith e il sedano con forme decorative (spirali, bastoncini, rombi, ecc.), sbollentare il sedano in acqua salata per poco tempo e aggiungere il sale, il pepe e l'olio di oliva per marinare tutte le verdure.


Presentazione:

Cospargere la “base croccante” su un piatto piano. Spellare il filetto di trota marinato (la pelle può essere fritta fino a diventare croccante e utilizzarla come guarnitura!) e tagliarlo a strisce sottili. Disporlo con le verdure tagliate sulla “base croccante” e utilizzare il crescione di vari colori per dare a questo antipasto il tocco finale.

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