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Calendario
28.07.18 - 30.07.18
A persona da € 454,-

Latte Macchiato frappè

con lamponi

stripe

Ingredienti:

Gelato al caffè:
• 125 g di caffè miscela arabica
• 550 g di latte
• 150 g di zucchero
• 1 g di stabilizzatore
• 40 g di tuorlo d'uovo
• 50 g di uova intere
• 75 g di albumi
• 50 g di burro

Panna Cotta:
• 3 g di gelatina (1½ foglio)
• 250 g di panna
• 200 g di latte
• 45 g di zucchero
• Polpa di ½ stecca di vaniglia
• 250 g di lamponi

Schiuma del latte:
• 300 g di latte intero
• 1 albume
• 30 g di sciroppo di latte di mandorle
• 1 schiumatore


Preparazione:

Gelato al caffè:
1. Tritare grossolanamente i chicchi di caffè. Portare il latte a ebollizione; aggiungere il caffè e lasciare in infusione per 3 minuti. Filtrare immediatamente il latte e metterne 500 ml da parte. 2. Mescolare il caffellatte, lo zucchero, il tuorlo d'uovo, l'albume e cuocere fino a quando diventa morbido e denso (82 – 84 °C) ma senza farlo addensare. Congelare il gelato nella gelatiera.

Panna Cotta:
Mettere la gelatina a bagno in acqua fredda. Portare a ebollizione la panna, il latte e la vaniglia. Scolare la gelatina e aggiungerla al latte. Filtrare il composto e versarlo nei bicchieri. Metterlo in frigorifero fino a quando si addensa.

Schiuma del latte:
Mescolare tutti gli ingredienti e scaldare nel microonde a circa 50°C. Utilizzare lo schiumatore per montare il latte, lasciar riposare per 1 minuto e disporre nella gelatiera utilizzando un cucchiaio.


Presentazione:

Aggiungere una pallina di gelato al caffè nei bicchieri con la panna cotta, aggiungere dei lamponi e disporre la schiuma di latte. Decorare con noci e croccante.

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