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05.08.18 - 10.08.18
A persona da € 1.110,-

Scampi con animelle di vitello

con texture di pomodori San Marzano e nocciole

stripe

Ingredienti:

• 5 scampi
• 2 cucchiai di burro
• 400 g di animelle di vitello da latte
• 1 foglia di alloro
• 100 g di battuto di cipolle, carote e sedano
• Farina, pangrattato e uova per l'impanatura
• Sale marino
• Pepe nero macinato
• 50 ml di succo di vitello (salsa scura)
• 1kg di pomodori maturi San Marzano
• Buon olio d'oliva
• Aceto balsamico invecchiato, basilico fresco, spicchi d'aglio
• 60 g di nocciole, intere e sgusciate
• 80 g di pasta di nocciole (disponibile nei negozi di gastronomia)
• 40 g di formaggio fresco, cremoso
• 1 cucchiaio di succo di limone


Preparazione:

Immergere le animelle di vitello in acqua fredda, rimuovere i grandi tendini e i legamenti. Sbollentare in acqua salata con la foglia di alloro e il battuto (far bollire a 85–90°C per 20 minuti). Lasciar raffreddare e rimuovere tutte le membrane e i tendini. Ricavare dei pezzi delle dimensioni di chicchi d'uva e condire con sale e pepe. Per servire, rivestire metà con farina, uova e pangrattato e friggere in olio vegetale fino a quando diventa croccante. Saltare la metà restante e glassare con la salsa di vitello. Sgusciare e rimuovere le teste dagli scampi e condire con sale e pepe macinato fresco. Per servire, saltare per qualche istante e quindi aggiungere burro e un rametto di timo fino a quando diventano traslucidi. Sbollentare metà dei pomodori, rimuovere la buccia, tagliare in quattro parti e rimuovere la parte centrale. Asciugare la buccia dei pomodori pelati. Tagliare i pomodori restanti a fette di dimensioni di circa 1 cm, collocarle su un vassoio e condire con sale, pepe, olio di oliva e cospargere con aglio tritato. Asciugare la superficie in forno a 70°C per aumentare il sapore! I filetti di pomodoro adesso sono marinati in una miscela di olio di oliva, aceto balsamico invecchiato, sale e pepe. Mescolare il formaggio fresco con la pasta di nocciole fino a incorporare il tutto, condire con il succo di limone e versare in una tasca da pasticciere. Tritare grossolanamente le nocciole, preparare una vinaigrette a base di basilico tritato finemente, olio di oliva e aceto balsamico e condire con sale e pepe.


Presentazione:

Sistemare le fette di pomodoro con la superficie secca su piatti CALDI (!), posizionare i filetti di San Marzano marinati al centro e decorare con diversi punti di nocciole. Posizionare le animelle di vitello cotte e glassate e gli scampi al centro dei pomodori e terminare con la vinaigrette di nocciole. Guarnire con i quarti di pomodoro croccanti e foglie di basilico sottili.

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